Ho la netta sensazione che anche tu sbagli a fare il tè: quando lo scopri rimarrai scioccato come me

Sembra facile, eppure la preparazione del tè non è una cosa da poco: qual è l’errore da evitare per renderlo ancora più buono.

Quante volte, presi dalla fretta o dall’abitudine, portiamo l’acqua a bollore pieno e la versiamo subito sulle foglie o sulla bustina? È il gesto più comune — e, allo stesso tempo, il più rovinoso per un buon tè. L’acqua molto calda, “brucia” le foglie più delicate, sprigiona in eccesso tannini e sostanze amare, appiattisce i profumi e dà quella sgradevole sensazione di astringenza sul palato.

Nella maggior parte dei casi, il tè non va preparato con acqua bollente e questo è l’errore più comune che si commette a riguardo. Ecco come preparare davvero un buon tè. 

Solo così preparerai davvero un buon tè

I composti aromatici dei tè più fini sono volatili e termolabili; le alte temperature li evaporano o li degradano, lasciando in primo piano amaro e astringenza. Al contrario, il calore moderato estrae dolcezza, rotondità e note floreali, vegetali, fruttate o tostate secondo la tipologia.

Per ottenere il meglio da ogni varietà, è fondamentale conoscere le temperature giuste. Ad esempio, il tè verde (sencha, lung ching, bancha) richiede una temperatura tra 70–80 °C, mentre i giapponesi più delicati (gyokuro) scendono addirittura a 50–60 °C. Il tè bianco (silver needle, bai mudan) si esprime al meglio tra 70–80 °C, valorizzando i sentori di fieno, fiori bianchi e miele.

Per il tè oolong, le temperature variano tra 85–90 °C per i più verdi e 90–95 °C per i più ossidati o tostati. I tè neri robusti (Assam, Ceylon, breakfast) si preparano a 90–95 °C, e per puerh e fermentati si può arrivare fino a 95–100 °C. Le tisane ed erbe (camomilla, menta, rooibos) richiedono 95–100 °C, poiché non ci sono foglie di tè da proteggere e serve più calore per estrarre i principi.

Per chi non dispone di un termometro, esistono metodi semplici per stimare la temperatura. Osservare l’acqua: a 70 °C compaiono piccole bollicine sul fondo, a 80–85 °C salgono, a 90–95 °C inizia il fremito vivo. Un altro trucco è attendere dopo il fischio del bollitore, spegnendolo e lasciando riposare 1–2 minuti per scendere di 5–10 °C. Infine, decantare l’acqua da un contenitore all’altro abbassa rapidamente la temperatura (circa 5 °C per ogni passaggio).

L’acqua ideale è con una mineralità moderata: residuo fisso 50–150 mg/L, poca durezza, cloro assente. È consigliabile usare acqua filtrata o oligominerale. Evitare di ribollire più volte. Partire sempre da acqua fredda e fresca. La scelta del materiale per teiera e tazze influisce notevolmente: porcellana e vetro sono ideali per tè chiari e floreali; ceramica o ghisa per tè che richiedono più calore.

Per quanto riguarda le foglie, quelle libere hanno spazio per aprirsi e rilasciano aromi complessi, a differenza delle bustine, che non vanno né stringere né strizzare per evitare l’estrazione di amaro e sgradevoli note di cartone. Le dosi consigliate sono di 2–3 grammi per 200–250 ml (circa un cucchiaino colmo di foglie), aumentando leggermente per tè compressi o a foglia molto grande. Il tempo d’infusione deve essere breve e calibrato; se si desidera un tè più intenso, meglio aumentare le foglie anziché i minuti.