La listeriosi è un’infezione alimentare causata dal batterio Listeria monocytogenes, un microrganismo particolarmente subdolo perché capace di sopravvivere e moltiplicarsi anche a basse temperature, come quelle del frigorifero domestico. Come proteggersi con le direttive del Ministero della Salute.
A differenza di molti altri batteri di interesse alimentare, Listeria tollera il sale, resiste in ambienti poco ossigenati (ad esempio confezioni sottovuoto) e può formare biofilm sulle superfici, rendendo più difficile l’eliminazione con una pulizia superficiale. Il contagio avviene prevalentemente per ingestione di cibi contaminati: formaggi molli, soprattutto se prodotti con latte crudo; salumi e affettati pronti al consumo; pesce affumicato refrigerato; paté; insalate pronte e altri prodotti “ready to eat” conservati a freddo.
La malattia può manifestarsi con sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea), febbre, dolori muscolari e, nei casi più severi, con sepsi e meningite. Il periodo di incubazione è variabile e può arrivare a diverse settimane. Le persone più a rischio sono donne in gravidanza (con pericolo anche per il feto), neonati, anziani e individui con sistema immunitario compromesso; per questi gruppi anche un’esposizione modesta può essere pericolosa.
Le direttive del Ministero della Salute: regole pratiche per evitare i rischi da Listeriosi
Per contrastare i rischi associati alla listeriosi, il Ministero della Salute raccomanda una serie di pratiche preventive. L’igiene delle mani e delle superfici è cruciale: è importante lavare le mani con acqua e sapone prima di manipolare alimenti e dopo aver maneggiato prodotti crudi; pulire e sanificare regolarmente piani di lavoro, taglieri e coltelli, preferendo utensili separati per crudo e cotto. Il controllo del frigorifero è altrettanto essenziale: mantenere il frigorifero a 4 °C o meno e il congelatore a -18 °C; verificare periodicamente la temperatura con un termometro; pulire il frigo almeno una volta al mese, rimuovendo residui e condensa.
La conservazione corretta dei cibi deperibili in frigo entro due ore dall’acquisto o dalla cottura (una sola ora se la temperatura ambiente supera i 30 °C) e la separazione tra cotti e pronti al consumo dalle materie prime crude sono fondamentali. Le cotture efficaci dei cibi a una temperatura interna di almeno 70 °C per alcuni minuti e il riscaldamento adeguato di avanzi, salse e sughi fino a bollore sono misure chiave. È importante anche evitare la contaminazione crociata, non riutilizzare piatti o utensili che hanno toccato alimenti crudi per servire cibi cotti, e sostituire o lavare i canovacci frequentemente.
Rispettare scrupolosamente le scadenze dei prodotti pronti al consumo, una volta aperti affettati, formaggi molli, pesce affumicato e paté, consumarli rapidamente (idealmente entro 2-3 giorni) e mantenerli sempre refrigerati. Prestare attenzione ai prodotti “a rischio”, specialmente per donne in gravidanza, anziani e immunodepressi, evitando latte crudo e formaggi molli a latte crudo (come Brie e Camembert se non pastorizzati) e limitando formaggi erborinati se non ben cotti; evitare pesce affumicato refrigerato, affettati e carni pronte a fette se non riscaldati a fondo; niente paté refrigerati o prodotti di gastronomia consumati freddi.
