Salare i piatti quando si cucina è un passaggio molto importante e, con questo accorgimento, il sale sembra sparire.
In cucina, l’arte di salare i piatti è molto più complessa di quanto si possa immaginare. Questo semplice gesto, spesso eseguito in modo automatico e senza troppa riflessione, nasconde in realtà delle dinamiche che possono influenzare profondamente il risultato finale di una ricetta.
La questione non riguarda soltanto quanto sale si utilizza, ma anche e soprattutto il momento in cui si decide di aggiungerlo durante la preparazione del piatto. Un aspetto, questo, che molti tendono a sottovalutare, ma che può fare la differenza tra un piatto soltanto buono e uno veramente eccellente. Ecco dunque quando è meglio farlo.
Quando è il momento migliore per aggiungere il sale nelle pietanze
La scienza dietro la salatura dei cibi è stata oggetto di un interessante esperimento condotto da Cook’s Illustrated, attraverso il suo canale YouTube America’s Test Kitchen. L’obiettivo era chiarire una volta per tutte quando è preferibile aggiungere il sale: all’inizio o alla fine della cottura?
I risultati hanno dimostrato che i piatti salati prima di iniziare la cottura tendono a essere più saporiti e gustosi rispetto a quelli salati al termine. La spiegazione a questo fenomeno risiede nella capacità del sale di penetrare più efficacemente all’interno dell’alimento grazie al calore, distribuendosi in modo uniforme e raggiungendo anche gli strati più interni.
Al contrario, se aggiunto troppo tardi, il sale non ha il tempo sufficiente per assorbirsi adeguatamente, rimanendo in superficie e alterando la percezione del gusto in modo non ottimale. Tuttavia, è importante sottolineare che esistono delle eccezioni a questa regola. Ad esempio, nel caso della frittura, il sale dovrebbe essere aggiunto solo dopo la cottura.
Questo perché, se aggiunto prima, il sale attira acqua verso la superficie dell’alimento attraverso il processo di osmosi, compromettendo la croccantezza del fritto. Un altro esempio riguarda la cottura dei legumi: salare i fagioli prima di cuocerli, soprattutto se secchi, può rendere la loro buccia estremamente dura, mentre se freschi, può causare la rottura della buccia, portando i fagioli a sfaldarsi.
Queste considerazioni ci portano a riflettere su quanto sia fondamentale non solo dosare correttamente il sale, ma anche scegliere con attenzione il momento giusto per aggiungerlo. Mescolare continuamente i cibi durante la cottura può, inoltre, contribuire a disperdere il sale, alterando ulteriormente il sapore del piatto. È quindi consigliabile seguire le indicazioni sperimentali, salando all’inizio della cottura nella maggior parte dei casi, ma riducendo la quantità di sale se si è costretti a farlo verso la fine, utilizzando solo il 20-30% di quanto originariamente previsto.
In conclusione, la salatura è un’arte che richiede attenzione e precisione. Conoscere il momento giusto per aggiungere il sale e le eccezioni a questa regola può trasformare radicalmente l’esperienza gustativa di un piatto, elevando la qualità delle nostre preparazioni culinarie.
